TALLER DE CAPACITACIÓN “PROCESAMIENTO DE QUESOS PARA OPERADORES"
La Corporación de Capacitación y Asistencia Técnica para el Desarrollo Rural del Austro –CORCASURE- bajo la contratación de la Fundación HEIFER y buscando asesorar en temas de especialidad institucional, que motiven el fortalecimiento de las capacidades productivas de los pequeños productores y transformadores de leche de las
provincias de Cotopaxi, Pichincha y El Oro que son apoyados por la fundación; entre el 30 de Abril 10 de Mayo del 2019, desarrolló un programa de capacitación y asistencia técnica dirigido a pequeños productores del área de influencia de la contratante , el cual permitió diagnosticar los problemas en los procesos productivos en las plantas asistidas y establecer un estándar de producción acorde a las particularidades de cada plantas , lo que permitirá la resolución de los inconvenientes, utilizando los insumos que se detallan en el cuerpo del informe.
ANTECEDENTES
La Fundación HEIFER apoya iniciativas, programas y proyectos de comunidades, organizaciones campesinas, campesinas/indígenas y organismos no gubernamentales locales, encaminados hacia el desarrollo sustentable con un enfoque integral y participativo, en estos 25 años de experiencia, ha desarrollado a nivel nacional 110 proyectos con organizaciones montubias, afro-ecuatorianas, campesinas, campesinas-indígenas, apoyando a más de 25.000 familias. La Fundación HEIFER Ecuador apoya iniciativas, programas y proyectos de comunidades, encaminados hacia el desarrollo sustentable con un enfoque integral y participativo.
El proyecto “Red Lechera en los Andes del Ecuador (DNA) EC 5014” busca fortalecer a 2.850 familias participantes de la cadena de valor láctea en las Provincias de Cotopaxi, Pichincha y El Oro, contribuyendo al alcance de un ingreso digno mediante un incremento económico por sus actividades relacionadas con la leche.
OBJETIVOS DE LA CONSULTORIA
OBJETIVO GENERAL:
Capacitar a los operadores de los diferentes centros de acopio en el procesamiento de nuevas variedades de queso:
Maduros: Parmesano – Emmental – Holandés – Tilsit.- Gouda
Semi maduro: Chedar - Dambo
OBJETIVO ESPECIFICO:
Facilitar un documento que permita verificar estándares y problemas que se pueden presentar al momento de la elaboración de los quesos antes mencionados y de pasta blanca como: fresco – mozarella – sanduche
· Realizar un proceso práctico, para obtener el producto, verificando rango de temperatura, insumos para su procesamiento y tiempos destinados a la maduración del mismo.
· Desarrollar nuevos productos, con los/as operadoras/es alineándose a las nuevas tendencias de producción de derivados lácteos.
DESARROLLO DEL INFORME EN FUNCIÓN A LOS PRODUCTOS SOLICITADOS
PERSONAS CAPACITADAS:
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Los talleres se trabajaron con la metodología del APRENDER HACIENDO, mediante la interacción de los facilitadores con los participantes en la producción de los diferentes tipos de quesos y en sus pantas de transformación, lográndose detectar los problemas existentes y creando en conjunto, las soluciones que se detallan en el cuerpo del informe. Los problemas nacen desde el ingreso de la materia prima hasta el empacado y refrigeración y se estima que en lo posterior se observará cambios en los procedimientos productivos de los capacitados.
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Se capacitó a 46 personas, en las tres zonas en donde interviene actualmente el proyecto: Cotopaxi, Pichincha y El Oro, se efectuó en las diferentes asociaciones que apadrinaron el proceso:
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Cotopaxi: Se realizó en las Asociaciones de Aspralnues y Asoprocanmir, con la participación de 20 personas. De los cuales 5 participantes son hombres y 15 son mujeres.
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Pichincha: Se realizó en la asociación de El Sandi, con la participación de 11 personas. De los cuales 8 participantes son mujeres y 3 son hombres.
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El Oro: Se realizó en la asociación de ASOPROCAMIR, con la participación de 15 personas.
LECCIONES APRENDIDAS
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El trabajo se culminó con éxito y con la satisfacción de poder una vez más, reunirnos en el camino del desarrollo rural. Las personas que participaron en este proceso pudieron denotar que existen varios momentos que debemos tener en cuenta para obtener un producto final: antes de la producción, durante la producción y después de la producción. Los puntos críticos de control PCC, se pueden corregir desde su misma planta y lugar de trabajo, la mayoría de ellos requiere un mínimo de inversión para ser resueltos, además se cuenta con el apoyo de los técnicos de HEIFER y las diferentes herramientas que fueron entregadas. Los asistentes tienen claridad de que el cambio está en sus manos : inocuidad alimentaria; estandarización de pre y post producción, así como procesos adecuados de salida y rotación de producto.
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Los diferentes quesos que se elaboraron, crearon nuevas experticias en los asistentes, permitiéndoles avizorar una nueva propuesta de valor a su planta dentro del mercado; desarrollar innovación que les permita captar nuevos nichos de mercado
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La capacidad instalada puesta a prueba de las empresas asociativas que apadrinaron este proceso , demostró que se cuenta con los equipos e insumos necesarios para crear nuevos puntos de innovación para el mercado, así también los administradores pudieron notar que su trabajo esta enlazado con verificar los procesos internos como: registros, calidad de materia prima, calidad del producto terminado y almacenamiento del mismo.
PARA MÁS INFORMACIÓN LLAMAR AL CONTACTO:
Dr. Alejandro Chacha C.
CORCASURE
0989514909
